Menu Filter
Filter restaurants

No waste amuses + recepten!

Risotto balletjes

Al snel nadat we in een restaurant aan tafel gaan, wordt de eerste amuse geserveerd. Vaak van ‘t huis. Zo kan de chef meteen zijn creativiteit én actualiteit laten zien. Want ook amuses gaan met de tijd mee, volgen trends. Zoals de duurzame no-waste trend, waarbij zo weinig mogelijk in de afvalemmer verdwijnt. Gooiden we voorheen de stugge bloemkoolbladeren weg, in 2017 komen ze als crème of soepje op tafel. Onverwacht, spannend. Ook voor thuis!

‘Mondvermaakje’ betekent amuse bouche letterlijk. Een – vaak fotogeniek – hapje om de smaakpapillen te prikkelen voor het gastronomische menu dat ons de verdere avond zal amuseren. Waren amuses voorheen vooral klassieke en verfijnd, tegenwoordig behoren ze tot de signature dishes en zijn ze ambachtelijk perfect. Ze ontstaan uit het streven om zoveel mogelijk van een product te gebruiken. Wie thuis restaurantwaardige amuses op tafel wil zetten, vriest restjes soep in en presenteert ze in een borrelglaasje met een dot truffelroom en maakt pesto van radijsblad. Risotto of stoofvlees wordt bitterbal en restgroenten zijn ideaal voor groentegalettes.

1. Arancini (risottoballetjes)
Laat een restje risotto afkoelen en bewaar minstens 12 uur in de koelkast om goed stevig te worden. Vorm daarna met vochtige handen kleine balletjes van de risotto – stop er eventueel een stukje mozzarella of gorgonzola in. Paneer de balletjes door ze achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en fijngemalen broodkruim te rollen. Rol ze voor een extra krokante korst nogmaals door het ei en broodkruim. Bewaar de balletjes op een schaal met vetvrij papier of vries ze in. Verhit olie om te frituren tot 180ºC en bak de risottoballetjes in 4-5 min. goudbruin en krokant. Serveer de arancini in een wijd (wijn)glas op een paar blaadjes rucola.

2. Scampi met pesto van radijsblad
Van een bos radijs kun je álles eten! Gooi het malse groene loof niet weg maar pureer met 2 eetlepels walnoten, 1 teen knoflook en 75-100 ml extra vierge olijfolie tot een smeuïge pasta. Voeg een flinke handvol geraspte oude kaas toe en breng de pesto op smaak met peper. Serveer een dot pesto in een klein (likeur)glas en hang aan de rand 1 of 2 geroosterde scampi om te dippen.

3. Groentegalettes met verse room
Snijd uit plakjes roomboterbladerdeeg kleine rondjes. Verdeel een restje gebakken, gegrilde of gestoomde groenten over het midden van elk deegrondje. Bestrijk de deegrand dun met ei en vouw het deeg losjes om de groenten, druk het licht aan. Bestrijk ook de buitenkant van het deeg dun met ei. Verwarm de oven voor tot 200ºC en bak de taartjes in 15-20 min. goudbruin en gaar. Laat ze iets afkoelen, leg op kleine bordjes en garneer met een beetje crème fraîche, goede olijfolie en een paar blaadjes jong boerenkoolblad of wat cress.

Tekst: Janneke Philippi, Beeld: Studio Philippi